Türk baklavası , göçebe Türklerin pastacılık kültüründen gelişmiş ve daha sonra saray mutfağında Osmanlı baklavasında bugünkü şeklini almıştır . Yunan şekerlemesi kopti ile hiçbir ilgisi yok.
18. yüzyılın sonunda, Fransız Kraliçesi Marie Antoinette’in eski şekercisi Guillaume, hamuru farklı şekilde yuvarlayarak ve katlayarak yaptığı, hamur işi gibi kubbe şeklinde ünlü bir Türk baklavasını getirdi. Bu baklavaya “ Frenk Baklava ” veya “ Saray Baklavası ” deniyordu . Osmanlı saltanatının son günlerine kadar saray mutfağında özel günlerin en sevilen tatlısı Türk baklavasıydı . Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdettin’in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı’nda verdiği öğle yemeğinin menüsünde baklavanın olduğu görülmektedir .
Osmanlı mutfağında yeni bir çığır açan Türk baklavasının etnik kökeni ne olursa olsun, geliştirip bugünkü şeklini aldığına emin olduğumuz Osmanlı kültürüne ait olduğunu düşünmek mantıklı ve doğru olacaktır.
Baklavanın Doğuşu
Göçebe Türkler fırın kullanmadıkları için tam ekmek yapamıyorlardı ; Portatif bir tabakta pişirdikleri yufkayı ekmek olarak yedikleri bilinmektedir. Bugün bile Türkiye’nin birçok bölgesinde yufkalar ev ekmeği olarak sacda pişirilir. Yufkayı temel gıda olarak kabul eden göçebe Türklerin, tek tek açılıp pişirilen yufkaların arasına çeşitli harçlar koyarak kat kat hamur işleri yaptıkları kabul edilebilir. Harç olarak krema, bal gibi tatlandırıcılar kullanmış ve çok katlı hamurdan hamur tatlıları yapmış olmaları da mümkündür. Bunlar Türk baklavasının menşei olarak kabul edilebilir .
Baklavanın Tarihi
Baklava kelimesi eski Türkçede baklava veya bakla olarak kullanılmaktadır. Baklava adının Moğolca “bağlamak, sarmak” anlamına gelen “bakla-” kelimesine Türkçe fiil -v ekinin eklenmesiyle türetilmiş olabileceği de belirtilmiştir . Ancak Moğolcadaki bayla- fiili de eski Türkçeden bir alıntıdır . Popüler inanışın aksine, kelimenin Arapça fasulye kelimesiyle etimolojik bir bağlantısı yoktur.
İnternette Türk baklavası hakkında bilgi aratırsanız sadece Türkler değil Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’daki hemen hemen tüm kabilelere rastlarsınız. Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar baklavayı geleneksel tatlıları olarak sunarlar .
Ortadoğu, Doğu Akdeniz ve Balkanların bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını oluşturduğu düşünülürse Türk baklavasının bir Osmanlı tatlısı olarak nitelendirildiği düşünülebilir. Ancak “ Osmanlı ” “ Türk ” olarak algılandığından , bu niteleme özellikle Rumlar ve Araplar tarafından hoş karşılanmaz.
Yunanlılar, Türklerin baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ediyor. Bu iddiasını ispatlamaya çalışan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok popüler olan kopte veya kopton (koptoplakous) denilen tatlının baklavaya benzediğini yazıyor.
Baklavanın Bizans değil Orta Asya kökenli olduğu tezini savunan Amerikalı gazeteci Charles Perry’ye göre kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir çeşit şekerlemedir. İçine bal karıştırılarak yapılmıştır.
İstanbul Rumlarından Sula Bozis , İstanbul Rumlarının mutfak kültürü üzerine yazdığı kitabında, ceviz, susam ve bal karışımının havanda dövülerek iki kalın hamur arasında dövülmesiyle yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Yaprak Böreği. Yunanlılardan kalma eski yemek kitaplarında bu tatlının tariflerine rastladı.
Susam ezmesi bazlı bir şekerleme olan kopte, yufka bazlı bir pastaya dönüştüyse, daha sonra çok katlı yufka bazlı bir baklavaya dönüşmüş olabilir . Ancak yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerekir.
Ortadoğu , Doğu Akdeniz , Balkanlar ve Kafkasya’daki hemen hemen tüm toplumlar ; Türkler, Araplar, Yahudiler, Rumlar, Bulgarlar, Ermeniler baklavayı geleneksel tatlıları olarak tanıtıyorlar. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyasına dahil olduğu düşünülürse, baklava daha önce de söylendiği gibi bir Osmanlı tatlısı olarak tanımlanmaktadır. Ancak Osmanlı İmparatorluğu’nun Türk olarak algılanmasından dolayı bu nitelendirme özellikle Rumlar ve Araplar tarafından hoş karşılanmamaktadır. Ancak Avrupa Birliği Komisyonu , 8 Ağustos 2013 tarihinde baklavanın bir Türk tatlısı olduğunu tescil ettirmiştir .
Osmanlı İmparatorluğu'nda Türk Baklavası
Baklavanın kökeni ister antik Yunan, ister Bizans, isterse Türklerin veya Arapların göçebe dönem geleneklerinde olsun, günümüzün klasik taze baklavası olarak tanımlanabilecek gösterişli ve sofistike şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerekir. .
Bugünlerde takdir ettiğimiz tatlının, 15. yüzyılda Konstantinopolis’i (bugünkü İstanbul’u) kapsadıktan sonra Hassock Domain’in ortasında doruk noktasına ulaştığı gerçeği inkar edilemez. Ve beş yüzü aşkın bir süredir, Konstantinopolis’teki Hassock Realm Royal konutunun mutfakları imparatorluğun aşırı mutfak merkezi haline geldi.
Türk baklavasının en eski Osmanlı kaydı , Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı’nın mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre baklava, H. 878 (1473) yılında Şaban ayında sarayda pişirilirdi. 17. yüzyılın ortalarında İstanbul’dan uzak olan Bitlis Bey’in konağında misafir olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Vehbi’nin 1720 yılında Sultan III. Ahmed’in dört oğlu için yapılan muhteşem sünnet düğününden bahseden “Surnâme”sinde, tüm misafirlere Osmanlı baklavası ikram edildiği yazılıdır .
Osmanlı Devleti’nin hemen her yöresinde bilinen Türk baklavasının daha çok sarayda, köşklerde, ziyafetlerde ve şenliklerde tüketildiği bu gibi kayıtlardan anlaşılmaktadır .
Telaşlı zenginlik ve mevki sahiplerini memnun etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan, ustalık gerektiren hassas bir mutfak ürününe dönüştürdüğü söylenebilir.
Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yeme içme eğilimlerinin İstanbul sosyetesinin zevk ve tercihlerine göre şekillendiğini kaydederler.
Saray ve köşklerde Türk baklavası yapmakta hünerli şeflerin tercih edildiği ve baklava hamurunun çok ince açıldığı bilinmektedir. Kesilen pazı hem çok ince hem de açıldığında tepsinin içini tamamen kaplayacak büyüklükteyse aşçının ustalığı kabul edilmiş demektir. Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültürel kökenlerini anlatan kitabına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan kaliteli baklavalarda , aşçıdan bir tepsiye en az yüz kat yufkayı koyması istenmiş.
Baklava tepsisi fırına girmeden konağın sahibinin önüne çıkarılmış; o da yarım metre yükseklikten baklavanın üzerine bir Hamid altını düşürürdü. Altın hamur tabakaları delip tepsinin dibine dokunursa, aşçı başarılı sayılır. Tepsideki altın bahşiş olarak aşçıya gitti. Hamurun katları arasında altın kalmışsa baklava tepsisi tekrar mutfağa gönderilirdi. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır ve başarısız olursa, ev sahibi kendini rezil sayardı.
Türk baklavasının yemek pişirmeden ayrı bir zanaat olarak gelişmesini zengin mutfaklarındaki bu öneme bağlamak yanlış olmaz . Sula Bozis, 19. yüzyılda bir lonca halinde örgütlenen Sakızlı ustaların, baklava hamuru yapmak için İstanbul’daki köşklere davet edildiğini yazıyor.
Saray âdetlerinde o kadar adet olmuştur ki, Osmanlı Türk baklavasını dağıtmak için “Baklava Alayı” bile oluşturulmuştur . Tarihi kayıtlara göre padişah, Ramazan ayının ortasında Hırka-i Şerif gibi dini değerleri ziyaret ettikten sonra her 10 Yeni Kiraz askerine 1 tepsi baklava dağıttı.
Aşçı seçerken bile iki hususa dikkat edilmiştir. İlk olarak, aşçının pirinci çok iyi olacak. İkincisi yaptığı baklavanın hamuru çok ince olacak ve tadı beğenilecektir.
Osmanlı’nın en maharetli baklava ustaları hiç şüphesiz Saray’dadır. Baklavanın saraydaki önemi, köşklerde olduğu gibi sadece zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet âdetlerine girmesinden kaynaklanmaktadır.
17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkan Osmanlı Türk baklava alayı geleneği bunun en bariz örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak baklava, Saraydan Yeniçeri Ocağına giderdi. Her on asker için bir tepsi baklava hazırlanır ve saray mutfağının önünde sıralanırdı. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer uğursuzların her birine ikişer asker yüklendi.
Türklerde Baklavanın Önemi
Her bölüğün reisleri önde, baklava tepsilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan kışlaya doğru yürüyorlardı. İstanbul halkı , Türk baklava alayını izlemek için sokaklara çıkar , padişaha ve askere sevgilerini gösterirdi. Osmanlı Türk baklavasını Osmanlı saltanatının simgesi haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte ortadan kalktı. Son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından iki ay önce yapıldı.
Osmanlı Devleti’nde bir devlet törenine adını veren baklavayı, kökeni ne olursa olsun herhangi bir etnik topluluğun geleneksel mutfak kültüründe yer alan Osmanlı kültürüne ait saymak doğru olacaktır.
Tatlıların sultanı olan baklava , aynı zamanda padişahların tatlısı olarak da görülüyordu . Baklavanın saraydaki önemi, sadece konaklarda olduğu gibi zenginlik ve ince zevk alameti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet âdetlerinde yer almasından kaynaklanmıştır. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkan Türk baklava alayı geleneği bunun en bariz örneğidir.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde sefere çıkan askerlere yahni, pilav ve zerde ikram etmek adettendi. Bir süre sonra seferlerin fazla olmaması nedeniyle bu gelenek terk edildi. Ancak bunun yerine ramazanın on beşinde ziyafet ve baklava verilirken , padişahın askere iltifatı olarak üç ayda bir ulufe dağıtılırdı.
Türk Baklavası Çeşitleri
Türk Baklavası Fıstıklı, Kuru, Şekersiz, Çikolatalı, Fıstıklı Baklava, Ceviz, Havuç Dilim, Sütlü Nuriye, Sarı Birmanya, Şöbiyet, Ev Yapımı, Soğuk ve Sütlü ve daha birçok çeşit, otantik Türk baklavası ile günümüze kadar gelmiştir . Bugün en iyi Türk baklavası şimdi baklava dükkanında ve siz de online olarak baklava satın alabilirsiniz. Türkiye’de baklava artık çok ünlü ve baklava denilince akla gelen ülke: Türkiye . Baklava şu anda enfes tatlarla geliyor ve her çeşitte sadık takipçiler var; her biri başlı başına keyifli.
Farkına vardığımız ve sevdiğimiz tatlı, çıtır Türk baklavası dünyanın her metropolünde özel tatlarda bulunmaktır. Bazıları özel kuruyemişler ile fıstık veya ceviz ile yapılabileceği gibi, bazılarının da sütün şerbetle karıştırıldığı ve pişirildikten sonra yufka ile karıştırıldığı Sütlü Nuriye ile özel tarifleri vardır.
Ev yapımı sıska yufkadan yapılan mükemmel baklava . Şurubun içine mükemmel tereyağı ve uygun miktarda şeker uygulamak da aynı şekilde önemlidir. Baklavanın kristalleşmesini önlemek için sık sık limon suyu şuruba katılır.
Çok sayıda baklava çeşidi olsa da, hepsinde bazı basit malzemeler bulunur: yufka, şurup ve kavrulmuş fındık. Fıstık gibi, yerfıstığı da Türk baklavası yapımında sıra dışı değildir .
